选材不将就，鱼头才是灵魂想做最正宗的剁椒鱼头，胖头鱼（鳙鱼）是唯一指定选择！这种鱼头肉多胶质厚，骨头缝里藏着嫩肉，用筷子一挑就滑进嘴里。菜市场挑鱼时，选3斤以上的活鱼现杀，鱼眼清亮、鱼鳃鲜红才是新鲜货。 处理鱼头有讲究：对半劈开不切断，连着下巴那块软肉最好吃。鱼喉部的黑膜要用刀背刮干净，否则腥味能毁了一锅好料。记住在鱼肉厚的地方斜划几刀，等会儿腌的时候更入味。 剁椒自己做，味道差三倍超市现成的剁椒酱根本不够味！湖南人家家备着小米椒+二荆条的组合，3:7的比例辣中带香。辣椒洗净晾干剁碎，加蒜末、姜末、盐巴和高度白酒拌匀，封坛发酵15天，那股酸香辣味能勾魂。 实在没时间自制，教您个应急招：买现成剁椒加一勺醪糟、半勺白糖、几滴香油拌匀，立马激活死板的咸辣味。 火候定生死，上汽蒸7分钟腌鱼头别只会用料酒！啤酒腌鱼法才是去腥大招：鱼身抹薄盐，浇上小半瓶啤酒，放姜片葱结按摩5分钟，清水一冲腥味全跑光。 蒸锅水烧到滚沸再放鱼，掐表7分钟关火。这时候鱼眼正好凸出，鱼肉刚好离骨。掀锅盖前撒把葱花，热油往剁椒上一泼，"滋啦"一声香味冲上天花板。 隐藏吃法大公开别急着收汤汁！煮把碱水面往红汤里一拌，吸饱了鱼鲜辣汁，比主菜还抢手。剩下的剁椒别扔，第二天炒鸡蛋、拌豆腐，偷懒也能做出硬菜。 湖南当地还有个吃鱼口诀："先吃划水肉，再啃脑壳骨，最后汤泡饭，神仙不换屋"。鱼鳃边那块月牙肉最嫩，记得抢先下筷子。 避雷指南：新手常犯的5个错1. 鱼头直接上锅蒸？错！一定要垫筷子让蒸汽循环 按这个方子做出来的剁椒鱼头，鱼肉嫩得像豆腐，辣得舌尖发麻又停不下嘴。最后偷偷告诉您：请客时端上这道菜，保证光盘速度比外卖还快！ |